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简述防止N-亚硝基化合物危害的主要措施。
正确答案:
(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g,亚硝酸盐每公斤食物0.15g,残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超过0.03g。
(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质,产生亚硝酸盐及仲胺,对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。
(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被还原生成氧化氮(NO),使硝酸盐离子浓度降低,阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。
(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产,且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼,则硝酸盐含量增加。