发芽要小心的蔬菜有：花生、土豆、红薯、蒜苗等。如果你家的花生发芽了，就千万不要吃了，由于花生一旦发芽，就成为了一级的致癌食品。正常情况下，花生假如发芽之后也会发生霉变，发霉的花生会产生大量黄曲毒素。吃了之后，就会大大增加身体发生癌症的风险。在遇到发芽变绿的土豆时，绝对不能吃，赶紧丢掉别犹豫。由于发芽变绿的土豆会衍生出一种龙葵碱物质，有较强的胃肠毒性，一般烹调方法难以把它清除。食用后，可引起中毒状况以致腹疼、腹泻等胃肠难题。也有的人就是单纯把生芽的部分切去再食用，此方法也是不正确的。
哪种蔬菜发芽要小心
红薯发芽后能引起中毒，当红薯发芽以后，表皮也会变得黑色斑斑点点的。便会排出毒性物质来，尽管高温杀菌了，可是毒物却依然仍在，会导致人的内脏功能受到损坏
的，所以千万不要再吃。也有发芽以后营养加倍的蔬菜如蒜苗：很多人都有疑惑，大蒜发芽还能吃吗？大蒜发芽后，只要大蒜没有变色、发霉，就可以吃。有研究表明，发芽的大蒜所含的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，甚至有防癌、抗衰老的作用。
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