灌香肠最标准的配方_灌肠肉和淀粉的比例是多少

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灌香肠最标准的配方？

中式香肠类别：

1. 北京香肠(甲) - 50公斤脱骨去皮猪肉，15克肉豆蔻粉，31克砂仁粉，5.5公斤酱油，750克白酒，2公斤白糖，1.5公斤细盐，5克硝酸钠。

2. 北京香肠(乙) - 50公斤脱骨去皮猪肉，40克肉豆蔻粉，40克砂仁粉，40克花椒粉，1.5公斤细盐，1公斤白糖，200克鲜姜，5克硝酸钠。

3. 天津香肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，1.5公斤细盐，4公斤白糖，100克味精，50克胡椒粉，25克肉豆蔻粉，1.5公斤白酒，3克亚硝酸钠。

4. 天津大腊肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，1.3公斤细盐，3.5公斤白糖，100克味精，1.5公斤白酒，1公斤切碎的新鲜生姜（挤出汁液），3克亚硝酸钠。

5. 山东香肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，125克花椒粉，70克丁香粉，40克砂仁粉，40克小茴香粉，500克大蒜，500克新鲜生姜，6公斤酱油，500克植物油。

6. 浙江香肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，1.25公斤细盐，2.5公斤白酱油，1.75公斤白糖，1公斤白酒，50克五香粉，5克硝酸钠。

更多中式香肠配方请参阅原文。

西式香肠类别：

1. 上海三明治肠 - 30公斤鲜牛肉，20公斤鲜猪肉，1.25公斤细盐，100克胡椒粉，50克肉豆蔻粉，250克白糖，3公斤冰屑，5克硝酸钠，5克食用色素胭脂红。

2. 上海色拉米肠 - 32.5公斤鲜牛肉，17.5公斤鲜猪肉，1.5公斤细盐，2公斤冰屑，100克胡椒粉，50克胡椒颗粒，50克肉豆蔻粉，100克白糖，250克白酒。

更多西式香肠配方请参阅原文。

粉肠类别：

1. 天津粉肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，5公斤酱油，1.5公斤香油，3公斤大葱，750克鲜姜末，18.5公斤干淀粉（或28.5公斤湿淀粉），40公斤花椒水，3公斤细盐，50克肉豆蔻粉，5克硝酸钠，5克食用色素胭脂红。

更多粉肠配方请参阅原文。

其他灌肠类别：

1. 山东南肠 - 50公斤脱骨去皮猪肉，7公斤酱油，2.5公斤细盐，1公斤黄酒，1公斤白糖，100克砂仁粉，50克丁香粉，50克肉豆蔻粉，100克花椒粉，50克白芷粉，50克小茴香粉。

更多其他灌肠配方请参阅原文。

灌肠肉和淀粉的比例是多少？

淀粉和肉类的比例为1:5，下面是制作香肠的具体步骤：

主要原料：500克猪肉，100克淀粉，2个鸡蛋清，100克糖，2条肠衣。

辅助材料：适量的盐，红曲米，白酒，料酒，鸡肉精，生抽，蚝油。

步骤一：除了淀粉、红曲米粉和鸡蛋清外，其他所有的食材都放入食品加工器中，搅拌五分钟。

步骤二：务必使用红薯淀粉。逐渐添加水分，将粉末状的面糊调制得浓稠。

步骤三：调整好的面糊如图所示。

步骤四：加入红曲米粉，充分混合均匀。

步骤五：搅拌好的肉类。

步骤六：加入淀粉汁，再用食品加工器搅拌五分钟。

步骤七：加入鸡蛋清，继续搅拌十五分钟。

步骤八：如果喜欢，可以加入一些大蒜末。如果不喜欢单位可以省略这一步。

步骤九：肠衣需要用清水浸泡至柔软。

步骤十：将肠衣套在灌肠机器上。

步骤十一：肠衣的末端打一个结。

步骤十二：将肉馅填充进肠衣内。

步骤十三：分割成小节，放在蒸架上，用排气针在表面戳几个洞（如果没有排气针可以用牙签代替），这样做是为了防止肠在蒸的过程中破裂。

步骤十四：冷水下锅，待水烧开后转小火，此时可以在蒸架和锅盖之间放一双筷子，让两者之间留出缝隙，以便更好地控制温度，防止肠在蒸的过程中破裂。蒸煮四十分钟后即可关火。蒸熟后的香肠用冷水冲洗干净，然后沥干水分就可以享用了。

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