（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

1食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。 2经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。 3食物烹调后，其中（）最易遭到破坏。 4食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（） 5高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。 6质量功能展开中的屋顶反映（）。 7质量功能展开中的屋顶反映（） 8温病的舌质变化主要反映： 9简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。 10加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（）

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